GIANLUCA FUSTO

Ho iniziato il mio blog con Lui perchè considero Gianluca un Grande Artista, un MITO, un viaggiatore romantico, creativo e rigoroso, proprio come esprime la Sua Pasticceria. Gianluca parla con le Sue Emozioni e le dipinge nei suoi Dolci facendo emozionare il palato.

Per Me, Gianluca Fusto, Grande Maestro Umile, è il mio primo punto di riferimento, la sua filosofia, la sua Arte si rispecchia nel mio modo di creare.La sua Arte è Libera e senza Pensieri e ti fa sentire libero di viaggiare attraverso le emozioni che un Suo dolce ti trasmette, proprio come fa Lui. Grazie a Lui ho imparato la tecnica della frolla perfetta. Le Sue Creazioni sono Magia e molto spesso amo Sfidare me stessa e tuffarmi nel Suo Mondo Magico.

I libri dove poter viaggiare con Lui:

Crostate ( Italiangourmet), Percorsi (Italiangourmet), Le mie 24 ore dolci (Gribaudo), Mono (Italiangourmet)

Cioccolato lampone fava tonka

 Tratto dalla rivista Jamie-Cioccolato e Lampone al quadrato 

GIANLUCA FUSTO

Stampo quadrato microforato PAVONI 

PASTA FROLLA AL CACAO E FAVA TONKA 

100 g burro a temperatyura ambiente 

85 g zucchero a velo Zefiro

30 g farina di mandorle di Sicilia 

50 g uovo

200 g farina debole

20 g cacao in polvere van houten 

1 fava tonka grattugiata 

1 pizzico di sale 

Mettere il burro in una planetaria e iniziare a renderlo cremoso, aggiungere lo zucchero a velo,  l' uovo e la farina di mandorle e amalgamare.

Aggiungere 60 g di farina e il cacao mescolato con la fava tonka e il sale.

Aggiungere la farina restante ed ottenere un composto omogeneo. 

Stendere l' impasto tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2.5 mm e lasciare 12 ore in frigorifero. 

Il giorno dopo foderare uno stampo microforato quadrato imburrato con la frolla.

Bucare il fondolce con la forchetta e cuocere in forno 160°C per 20/30 minuti.Lasciate raffreddare. 

MOUSSE CIOCCOLATO E LAMPONI

120 g  lamponi freschi

1,5 g gelatina in polvere 

8 ml acqua per idratazione 

90 g cioccolato latte

150 g panna fresca

Frullare i lamponi e passarli al setaccio.

Fare Reidratare la gelatina in acqua fredda. 

Montare la panna fredda con le fruste e mettere 15 minuti in frigorifero. 

Al microonde scaldare la polpa di lamponi al 50°C e poi sciogliere la gelatina mescolando continuamente. 

Sciogliere il cioccolato a microonde .

Versare la polpa di lamponi sul cioccolato al latte in 3 riprese , facendo attenzione a non fare scendere la temperatura sotto i 35 °C.

Aggiungere un cucchiaio di panna montata e poi la restante, delicatamente .

MONTAGGIO DEL DOLCE

Riempire con la mousse ai lamponi e cioccolato il guscio di frolla aiutandosi con un sac a poche. 

Selezionare i lamponi 

E disporli in modo ordinato in fila fino a completare il dolce formando un vero quadro d' autore.

Il Maestro aggiunge dei riccioli di cioccolato bianco in mezzo io semplicemente una margherita bianca, io in mezzo ai lamponi. 

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

90 g burro

80 g zucchero a velo

1 uovo piccolo (50 g)

25 g farina di mandorle 

220 g farina frolla w130 molino Dallagiovanna

1pizzico sale

Scorza 1/2 limone non trattato

Mettere il burro e lo zucchero a velo in planetaria munita di foglia.

Aggiungere l'uovo, la farina di mandorle, il sale e la scorza grattuggiata di mezzo limone e amalgamare il composto.

Impastare con 60 g  di farina e terminare impastando con la farina rimanente.

Stendere il composto tra 2 fogli di carta forno a 2,5 cm di spessore e mettere in frigorifero per tutta notte

CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE

350 g latte intero fresco

50 g tuorli (2/3 tuorli)

65 g zucchero semolato

45 g farina uniqua bianca Molino Dallagiovanna

1/2 bacca di vaniglia

5 g scorza di limone non trattato

13 g burro

In un pentolino portare il latte ad ebollizione com 1/2 stecca di vaniglia in infusione.

In una ciotola unire i tuorli e lo zucchero mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.Unire la farina setacciata e mescolare.

Versare il latte bollente, eliminando la bacca di vaniglia, sul composto di uova e zucchero,e riportare nel pentolino fino a bollore.

quando la crema è cotta unire il burro e la scorza di limone e raffreddare la crema velocemente.

MONTAGGIO DELLA CROSTATA

Foderare uno stampo da crostata con la frolla e cuocere in forno ventilato per 160°C per 15 minuti, lasciare raffreddare.

Versare la crema all'interno della frolla e cospargere con i pinoli.

Infornare a 160°C per 30 minuti

Lasciare raffreddare e sformare la crostata

Spolverare con zucchero a velo e oro alimentare.