Mandorle, Mapo e limone 

Questa Crostata non è la classica Meringue LEMON Pie, ma è una mia interpretazione: un giorno vado in un supermercato e mi fermo davanti al bancone della frutta l' occhio si ferma su quel verde intenso , il Mapo . 

Il mapo è un agrume ed è il frutto del Tangelo, un albero ibrido ottenuto incrociando il mandarino Tangerino ed il pompelmo Duncan. La sua forma è rotondeggiante ed è caratterizzato da un sapore gradevolmente aspro, con qualche nota di mandarino. La pola si presenta di colore giallo-arancio, mentre la buccia esterna, che è piuttosto sottile, è di colore verde acceso. 

Come tutti gli agrumi, è ricco d vitamina C, un potente antiossidante, che aiuta a proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi, responsabili di numerose malattie.

Stampo 18 cm da crostata.

Bocchetta Saint Honore 25mm per la meringa all' italiana per creare l'effetto onde.

Ingredienti:

Frolla fine alle mandorle e Mapo (Gianluca Fusto)

100 g burro temperatura ambiente 

80 g zucchero a velo Zefiro 

30 g farina di mandorle 

1 pizzico di sale 

1 uovo piccolo (45 g)

220 g farina 

5 g scorza di Mapo

Crema al Mapo e limone 

5 uova

300 g zucchero semolato 

80 g succo di limone più scorza

100 g succo di Mapo più scorza

200 g burro freddo 

4 g gelatina in fogli pane angeli

20 g acqua per idratazione gelatina

Meringa all’italiana 

125 g albumi

25 g zucchero

50 g acqua

175 g zucchero 

Procedimento:

Frolla alle mandorle e Mapo 

In una planetaria munita di foglia mescolare il burro e lo zucchero a velo 

Aggiungere l‘uovo, la farina di mandorle, la scorza di Mapo e sale. Poi aggiungere poco alla volta la farina fino a formare un composto liscio e omogeneo. 

Stendere l' impasto tra due fogli di carta forno ad un altezza di 3 mm e lasciare a riposo in frigo per una notte

Crema al Mapo e limone 

Idratare la gelatina in 20 g d' acqua fredda.

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero. 

In un pentolino scaldare il succo di limone e Mapo poi filtrare sul composto di uova e zucchero sempre mescolando. 

Riporre il composto nel pentolino e cuocere fino a 82°C sempre mescolando. 

Togliere dal fuoco quando arriva a 60° C aggiungere la gelatina ben strizzata e il burro freddo.

Conservare in frigorifero con pellicola a contatto. 

Al momento dell utilizzo riscaldare leggermente al microonde

Meringa all’italiana 

Mettere in un pentolino 50 g zucchero con 175 g di zucchero e portare a 121°C

Nel frattempo montare a 1° velocità nella planetaria 125 g albumi con 25 g zucchero.

Quando lo zucchero ha raggiunto 121°C versare a filo sugli albumi e portare alla 4° velocità fino a raffreddamento.

Quando si alza la frusta deve esserci un becco a punta bianco .

Mettere in un sac a poche provvisto di bocchetta Saint Honore 

Montaggio della Crostata 

Stendere la frolla in uno stampo ondulato e imburrato molto bene , bucherellare e infornare a 160°C forno statico per 30 minuti con pallina stagnola tra lo sportello e il forno .

La frolla deve dorare leggermente. 

Raffreddata la frolla, riempire fino al bordo con la crema di Mapo. 

Poi decorare con strisce fatte con piccole onde di meringa con il sac a poche.

Prendere il cannello e bruciare leggermente la meringa.

Decorare con zeste di Mapo.