Valrhona Collection
Valrhona Collection è il nuovo e-shop dolce di Valrhona, il nostro punto di riferimento, Noi che siamo dei veri Chocolate Lovers; qui tu puoi acquistare cioccolato di qualità, tracciabile e sostenibile: lo puoi trovare in sacchettini da 250 g, tavolette da degustazione oppure in confezioni da 1 kg. Ma non solo, puoi trovare idee regalo e molte novità, oltre a tante ricette di grandi chef.
per Te, solo per quest'anno 2021, avrai il 20% di sconto sui prodotti Valrhona Collection inserendo il codice sconto SAMANTHAxCOLLECTION
Qui potete trovare tutte le ricette che io ho realizzato con i prodotti Valrhona Collection.
Cuore Matto
Cuore Matto è una crostata creata per Valrhona Collection per San Valentino. E' nata da un abbraccio tra il cioccolato Valrhona e i lamponi che la contraddistingue nel gusto e nella struttura. Il cioccolato utilizzato è di Valrhona Collection: Manjari 64% Jivara 40% e Caraibe 66%.
SABLE' AL CACAO
100 g burro a temperatura ambiente
90 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
50 g uova intere
200 g farina frolla 150w
20 g Poudre de Cacao Valrhona
1 pizzico di fior di sale
Mettere il burro in planetaria e lavorarlo con la foglia. Aggiungere lo zucchero a velo, i 50 g d'uovo e la farina di mandorle e un pizzico di fior di sale. Aggiungere poco alla volta la farina ed il cacao, precedentemente setacciati. Stendere l'impasto a 2,5mm tra due fogli di carta da forno e mettere in frigorifero una notte.
BISCOTTO MORBIDO CIOCCOLATO E LAMPONI
63 g cioccolato Manjari 64% Valrhona
55 g zucchero semolato
63 g burro di qualità
60 g uova
18 g farina 00
5 lamponi
Fondere il cioccolato a microonde con step di 30 secondi, cercando sempre di mescolare il cioccolato. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farlo sciogliere. Aggiungere il burro a cubetti incorporandolo bene. Unire le uova, leggermente sbattute, al composto.Aggiungere la farina setacciata. Dressare il composto con un sac a poche dentro la frolla e inserire 5 lamponi tagliati a metà. Cuocere a 160°C per 30 minuti a forno ventilato.
Velare la superficie con un semplice confit di lamponi: 100 g lamponi a pezzi,1 cucchiaio di zucchero di canna e 5 g succo di limone. Spadellare tutti gli ingredienti per qualche minuto fino a formare una purea, lasciare raffreddare prima di metterla sulla superficie del biscotto morbido al cioccolato.
NAMELAKA AI 2 CIOCCOLATI
100 g latte intero
3 g sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
100 g cioccolato JIVARA 40%
75 G cioccolato CARAIBE 66%
3 g gelatina in fogli
15 g acqua per idratazione
200 g panna liquida
In un pentolino mettere 3 g di sciroppo di glucosio e il latte, incidere la mezza bacca di vaniglia e prelevarne i semi, inserire pure la bacca nel composto.Portare a bollore. Togliere la bacca di vaniglia. Aggiungere la gelatina strizzata, precedentemente idratata nella quantità di acqua. In una ciotola pesare ed unire i 2 cioccolati e fare fondere a microonde. Aggiungere il composto di latte in 3 volte sul cioccolato fuso, creando un'emulsione. Unire la panna fredda e mixare per circa 4 minuti. Pellicola a contatto e mettere in frigorifero per circa 6 ore.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Creare una corona di lamponi,tagliati a metà e messi in fila nello stesso senso sul contorno del cuore.In un sac a poche inserire la bocchetta Saint Honorè e la namelaka ai 2 cioccolati e dressare la crema all'interno del cuore creando onde sinuose. Lucidare con gelatina, Impreziosire con oro alimentare.
Fior di Donna
Questo Dolce è stato pensato per la Fesra della Donna. Volevo creare un Fiore profumato ma nello stesso tempo delicato al gusto, proprio come lo è la Donna. Il Fiore è voluto per evidenziare la Bellezza della Donna nella sua Semplicità.
In questo Dolce sono stati utilizzati i prodotti Valrhona Collection: INSPIRATION PASSION e IVOIRE.
FROLLA FRIABILE
90 g burro di qualità
50 g zucchero a velo
1/2 baccello di vaniglia
1/2 scorza grattuggiata di limone
15 g miele di acacia
25 g uova
1 g sale
125 g farina 00 per frolla
2 g lievito per dolci
In planetaria amalgamare con la frusta il burro, lo zucchero a velo,il miele, i semi di vaniglia e la scorza di limone, poi aggiungere la quantità di uova, il sale e mescolare a media velocità.Aggiungere la farina e il lievito, precedentemente setacciati, amalgamare fino ad ottenere un impasto uniforme.Stendere l'impasto tra 2 fogli di carta da forno a 2mm e lasciare a riposo per 12 h. Coppare 2 fiori e appoggiarli su una teglia microforata con tappetino mocroforato. Abbattere per 15 minuti. Fare un cerchio al centro in entrambi i fiori.Cuocere a 150 °C per 25 min, e fino a colorazione, a forno ventilato.
GANACHE MONTATA INSPIRATION PASSION
50 g purea Passion fruit
5 g sciroppo di glucosio
5 g zucchero invertito
130 g Inspiration Passion Valrhona
150 g panna liquida
1 bacello di vaniglia
Riscaldare a microonde la purea di passion fruit con lo zucchero invertito,lo sciroppo di glucosio e i semi di vaniglia.In un'altra ciotola sciogliere Insiration Passion a microonde. Versare in 3 volte la purea calda sul cioccolato mescolando sempre dal centro verso l'esterno. Aggiungere la panna e mixare il tutto con il minipimer. Pellicola a contatto e lasciare a riposo 12 h. Montare il composto in planetaria con frusta fino a giusta consistenza. Inserirlo in un sac a poche con bocchetta liscia 8.
CREMOSO IVOIRE E PASSION
65 g purea passion fruit
1/2 bacca di vaniglia
130 ml panna liquida
110 g cioccolato ivoire
5 g glucosio
2 g gelatina in fogli
10 g acqua per idratazione gelatina.
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda, Scaldare in un pentolino la purea di passion fruit con il glucosio e i semi di vaniglia, aggiungere la gelatina idratata e mescolare.Versare la purea sul cioccolato, precedentemente fuso a microonde a 45°C e mixare. Aggiungere la panna e mixare. Conservare in frigorifero con pellicola a contatto.Inserire in un sac a poche con bocchetta liscia 6.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Sul primo fiore di frolla fare degli spuntoni precisi di cremoso Passion con bocchetta liscia 6. Appoggiare, accoppiando il secondo disco di fiore, dressare le due creme con ciuffetti disordinati. Aggiungere a piacimento delle palline di pan di spagna giallo.Impreziosire con oro alimentare.
Mr.Eggy
Un Paris-Brest pensato come un dolce da poter condividere nel giorno di Pasqua con le persone che ami. Un dolce caratterizzato dal gusto avvolgente del cioccolato Azelia che abbraccia la dolcezza del cioccolato Inspiration Passion. Un piccolo choux tutto tuo da poter gustare.
Cioccolato utilizzato:
AZELIA 35%
IVOIRE
INSPIRATION PASSION
CRAQUELIN AL CACAO
35 g burro
40 g zucchero di canna
35 g farina
5 g Poudre de Cacao Valrhona
Mescolare tutti gli ingredienti.Stendere il composto tra 2 fogli di carta forno a circa 1,5 mm di spessore.Mettere in freezer .Coppare dei dischetti.
BIGNE'
65 g acqua
65 g latte
2 g zucchero
2 g sale
60 g burro
70 g farina
130 g uova intere
In un pentolino portare a bollore latte, acqua, burro, zucchero e sale.Aggiungere la farina tutta in una volta e cuocere il pastello per 1 minuto, fino a quando non si stacca dalle pareti.Mettere il pastello nella ciotola della planetaria, mescolare con la foglia a bassa velocità per fare perdere il calore.Aggiungere in 3 volte le uova, precedentemente sbattute.Mettere il composto in un sac a poche con bocchetta liscia 10. Dressare dei ciuffi vicini su tappetino microforato formando un cerchio.Appoggiare sopra a ogni ciuffo un dischetto di craquelin al cacao.Accendere il forno a 230 °C. Spegnere e infornare.Attendere 12 minuti a forno spento.Accendere di nuovo il forno a 170°C e cuocere per 12 minuti a valvola aperta.
NAMELAKA AZELIA
194 g cioccolato AZELIA 35%
2g gelatina in fogli
10 g acqua per idratazione
101 g latte intero
5 g glucosio
202 g panna 35%m.g.
Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente idratata.Versare il liquido in 3 volte sul cioccolato Azelia, precedentemente sciolto a microonde. Aggiungere la panna e mixare. Riposo in frigorifero 12 h. Montare con frusta e mettere in un sac a poche con bocchetta a stella.
CROCCANTINO IVOIRE&RICE
25 g rice crispies al cacao
50 g cioccolato IVOIRE
Fondere il cioccolato a microonde e aggiungere i rice crispies.Mescolare e stendere a 1 mm tra 2 fogli di carta forno. Mettere in frigo.
NAMELAKA INSPIRATION PASSION FRUIT CARAMELLATA
3 g glucosio
17 g zucchero semolato
125 g polpa passion fruit
1/2 bacello di vaniglia
60 g cioccolato INSPIRATION PASSION
3,5 g gelatina in fogli
17,5 g acqua per idratazione
100 g panna liquida
colorante giallo limone q.b.
Idratare la gelatina nella quantità di acqua fredda.Cuocere un caramello a secco: mettere il glucosio nel pentolino, accendere il fuoco e aggiungere poco alla volta lo zucchero fino a farlo leggermente caramellare. Decuocere con la polpa di frutta precedentemente portata ad ebollizione (a 70°C).Continuare a cuocere finchè non si scioglie tutto lo zucchero.Aggiungere la gelatina, precedentemente idratata e versare tutto il succo sul cioccolato INSPIRATION PASSION con i semini della vaniglia, che si trovano in una caraffa.Aggiungere la panna liquida a filo ed una puntina di colorante giallo e completare l'emulsione per 4 minuti. Mettere il liquido nello stampo di mezze sfere ed abbattere fino a completo congelamento.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Capovolgere il Paris-brest.Bucare il centro della superficie di ogni singolo bignè. Inserire il croccantino spezzettato.Inserire della namelaka all'interno dei bignè e fare dei ciuffi a rosa sulla superficie.Appoggiare le mezze sfere di Inspiration Passion sopra i ciuffi di Azelia.Mettere una decorazione a forma di albume sopra una mezza sfera, creando l'uovo 3D.
E' Dolce Primavera....
Mi è stato chiesto di fare un dolce per la festa della Mamma , e ho iniziato a pensare a qualcosa che mi descrivesse: mi definisco una mamma attenta, premurosa , dolce , forte ma anche una mamma che non molla mai, perchè "...Essere Mamma è Dare e non Ricevere!"
E' una crostata molto delicata impreziosita da un turbillon di cremoso Framboise che vi farà emozionare e una namelaka ivoire e vaniglia, vestita sempre da una nota di eleganza.
SABLE' MANDORLE E LIMONE
150 g burro di qualità
50 g zucchero a velo
50 g uova
2 g fior di sale
30 g farina di mandorle
240 g farina frolla
scorza di limone q.b.
Amalgamare burro, zucchero a velo e scorza di limone. Aggiungere l'uovo mescolato con il sale. Aggiungere le farine in 2 parti fino ad incorporarle tutte, senza lavorare troppo. Stendere la frolla tra 2 fogli di carta da forno, altezza 2,5 mm, e mettere a riposare in frigorifero per 2 ore.Foderare una tortiera con la frolla e cuocere a 150°C per 30 minuti fino a leggera colorazione.
GANACHE MONTATA INSPIRATION FRAMBOISE
45 g panna liquida
5 g sciroppo di glucosio
5 g miele
120 g Inspiration Framboise
150 panna liquida fredda
Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e il miele. Aggiungere in 2 volte al cioccolato precedentemente fuso a 45°C sempre mescolando. Aggiungere la panna a filo e mixare. Mettere la ganache in uno stampo a spirale, abbatere o congelare.
NAMELAKA IVOIRE E VANIGLIA NOHORY
100 g latte fresco
5 g glucosio
1 bacca vaniglia Nohory
4 g gelatina in fogli
20 g acqua per idratazione gelatina
180 g cioccolato Ivoire
200 g panna liquida fredda
In un pentolino scaldare il latte, il glucosio e i semi di vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mescolare. Versare il liquido sul cioccolato Ivoire, precedentemente sciolto a microonde: mixare. Aggiungere la panna a filo e mixare di nuovo.Coprire con pellicola a contatto.Lasciare riposare 6 h in frigorifero.A parte mettere in uno stampo quenelle la namelaka Ivoire e vaniglia che servirà per la decorazione.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Nel guscio di frolla dressare con l'aiuto di una sac a poche la namelaka Ivoire e vaniglia, precedentemente montata con la frusta, fino a 5 mm dal bordo della crostata.Livellare.
Appoggiare il disco di ganache montata cioccolato Framboise. Abbellire con Frutti di bosco. Appoggiare al centro la quenelle di cioccolato Ivoire. abbellire con un fiore in pasta di zucchero e oro alimentare.
Lady Framboise
una Framboisier realizzata con tre diverse consistenze dove i sapori si mescolano tra loro creando un'alchimia con il cioccolato, il pistacchio e Inspiration Framboise.
In questo dolce sono stati utilizzati:
Cioccolato bianco IVOIRE Valrhona
Cioccolato INSPIRATION FRAMBOISE Valrhona
Tutti i prodotti Valrhona Collection si possono acquistare sul sito www.valrhona-collection.it con codice sconto del 20% SAMANTHAXCOLLECTION.
BISCOTTO AL LIMONE
50 g uova
75 g zucchero semolato
zeste di limone
40 g panna
60 g farina 00
20 g olio d'oliva delicato
1 g lievito per dolci
In planetaria montare le uova con lo zucchero e le zeste di limone, aggiungere delicatamente la panna, la farina setacciata con il lievito e infine l'olio d'oliva. Imburrare uno stampo in silicone, colare il composto nello stampo e cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.Lasciare raffreddare.
NAMELAKA FRAMBOISE
225 g Inspiration Framboise
130 g latte intero
6 g glucosio
3 g gelatina in fogli
15 g acqua per idratazione
260 g panna liquida
Idratare la gelatina nella sua quantità di acqua per idratazione.Fondere la copertura Inspiration a 45°C.Portare il latte a bollore con il glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Versare il liquido sulla copertura in 3 volte creando una texture brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Riposo in frigorifero per 12 ore con pellicola a contatto. Colare una parte di namelaka, non montata, in uno stampo da 16 cm alto 1cm e abbattere.
NAMELAKA AL PISTACCHIO E LIMONE
56 g latte intero
7 g glucosio
2 g gelatina in fogli
10 g acqua per idratazione
92 g cioccolato Ivoire
zeste di limone
45 g pasta di pistacchio
135 g panna liquida fredda
Idratare la gelatina nella sua quantità di acqua per idratazione. In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio, unire la gelatina precedentemente idratata.Sciogliere il cioccolato a 45°C.Versare il liquido caldo in 3 volte, sul cioccolato.Unire la pasta di pistacchio, le zeste di limone e infine la panna liquida fredda.Mixare.Riposo in frigorifero per 12 ore con pellicola a contatto.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Montare separatamente le 2 namelaka e inserirle in 2 sac a poche: la namelaka al pistacchio con bocchetta liscia e la namelaka framboise con bocchetta dentellata.Sul disco di biscotto appoggiare il disco di namelaka Framboise non montata e congelata, dressare sopra dei ciuffi disordinati di namelaka al pistacchio e namelaka Framboise.Decorare lateralmente con dei lamponi tagliati a metà, creando una corolla. Decorare con qualche lampone, scaglie d'oro e filetti di pistacchio. Lucidare con gelatina neutra spray.
