Alessandro Tiscione

Alessandro Tiscione è un Grande Amico, uno dei primi che hanno saputo capire la Mia Pasticceria, colui che mi ha aiutato molto a livello umano e mi ha spronato nei momenti di difficoltà, a Lui dico Grazie per la Forza di Continuare e non Mollare Mai.

Alessandro è un pasticcere, docente, consulente e dimostratore, affianca i migliori pasticceri italiani ed internazionali nelle masterclass di specializzazione di pasticceria.

Ci sono 2 suoi dolci che ho interpretato e ve li voglio raccontare:

LAMPO e SOLEIL 

Lampo

In questa mia interperetazione troverete una sorta di Complicità tra cioccolato e lamponi ed una sorta di abbraccio ed un Grande Grazie.

FROLLA  AL CACAO METODO SABBIATO

420 g farina 130 W frolla www.molinodallagiovanna.it

50 g cacao

280 g burro

190 g zucchero a velo

60 g uova intere

In una ciotola mettere farina, cacao e zucchero precedentemente setacciati. Aggiungere le uova e poi il burro a cubetti, adoperando le mani sfregare l'impasto fino a formare briciole ( sabbiare), senza riscaldare troppo il burro. Compattare l'impasto in un foglio di carta forno ad uno spessore di 2,5 mm e porre in frigorifero per  12 ore.

MERINGHE AL LAMPONE da una ricetta di Pinella  www.pinellaorgiana.it

Queste meringhe colpiranno... e non solo abbelliranno questa crostata...

6 g albumina in polvere

60 g purea di lamponi filtrata

60 g zucchero semolato

60 g zucchero a velo

Reidratare per circa 2 ore l'albumina nella purea di lamponi filtrata.Mettere nella planetaria e iniziare a montare con la frusta, aggiungere a cucchiai lo zucchero semolato fino ad ottenere una montata soffice.Aggiungere a mano dal basso verso l'alto lo zucchero a velo. Dressare la meringa con bocchetta wilton 6b dentellata. Infornare a 100 °C forno ventilato per 2 ore. Spegnere il forno e lasciare in forno le meringhe.

il GIORNO DOPO....

TORTINO AL CIOCCOLATO

250 g cioccolato fondente 70% Guanaja Valrhona www.inter.valrhona.com/it

220 g zucchero semolato

250 g burro

238 g uova

70 g farina Le Divine "Sofia " Molino Dallagiovanna

Fondere il cioccolato a microonde e aggiungere lo zucchero, mescolare fino a farlo sciogliere. Aggiungere il burro a cubetti facendolo incorporare bene. Unire le uova poco alla volta mescolando continuamente. Aggiungere la farina setacciata. Lasciare freddare 30 minuti in frigorifero.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Stendere la frolla in uno stampo microforato rotondo Pavoni, bucherellare il fondo e infornare a 175°C per 25 minuti.

Dressare all'interno della frolla l'impasto del tortino al cioccolato stando 2mm sotto il bordo, aggiungere 8 lamponi interi all'interno. Cuocere per 25 minuti a  170 °C per 20 minuti. L'impasto deve rimanere morbido e umido.

Lasciare raffreddare completamente e bagnare con una bagna al lampone (acqua, zucchero, polpa di lamponi)

Decorazione:

CHANTILLY AL MASCARPONE

250 g panna fresca

150 g mascarpone

50 g zucchero a velo

Montare tutto in planetaria con una frusta. Mettere in un sac a poche  con bocchetta dentellata stretta e porre in frigo per 30 minuti. Poi decorare il dolce a piacere.

Terminare con lamponi , scorze di lime e foglie di mentuccia.

Aggiungere le meringhe al lampone

Soleil

Mango,Limone, Fragole e Basilico

Questa crostata è stata realizzata esattamente 3 anni fa, il 6 maggio 2017,dai Fratelli Tiscione , Alessandro e Daniele Tiscione in una trasmissione televisiva Alice Tv. E' una crostata che mescola sapori esotici e frizzanti, come il limone e il mango al sapore dolce della fragola esaltato dall'aroma del basilico. Un'alchimia di emozioni che ti fa viaggiare e ti fa chiudere gli occhi....

PASTA FROLLA AL PROFUMO DI LIMONE

200 g farina frolla 180W

120 g burro

80 g zucchero a velo

60 g polvere di mandolrle

40 g tuorlo

scorza 1/2 limone

Amalgamare burro e zucchero a velo e la scorza di 1/2 limone in crema, aggiungere il tuorlo poco alla volta e infine le farine in due tempi. Mettere l'impasto tra 2 fogli di carta forno steso a  2,5 mm e mettere in frigorifero una notte. Foderare un anello microforato con la pasta frolla.

Cuocere il guscio in bianco a 150°C per 25 minuti

BISCUIT CLASSICO 

50 g tuorli

25 g zucchero semolato

50 g farina 180 w

12,5 g fecola di patate

75 g albumi

37,5 g zucchero semolato

Montare a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero (37,5g).

Montare tuorli e la prima parte di zucchero (25 g)

Unire le polveri a mano al composto di tuorli e alleggerire con gli albumi montati a neve , mescolando con movimenti dal basso verso l'alto , fino ad ottenere un composto omogeneo.

Cuocere a 190°C per 10 minuti. Lasciare raffreddare.Coppare un disco di 16 cm diametro.

SPADELLATA MANGO, FRAGOLE E BASILICO

125 g mango a cubetti

125 g fragola

38 g zucchero

38 g burro

1/2 bacca vaniglia

basilico in foglie

Mettere in una padella la frutta tagliata a cubetti, lo zucchero, il burro, la vaniglia e il basilico spezzettato con le mani. Fare spadellare fino ad ottenere una composta con pezzetti di frutta croccanti. 

Lasciare raffreddare e tenere da parte.

CREMA AL LIMONE

125 g succo di limone

25 g succo di lime

40 g zucchero semolato

190 g uova

115 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona

10 g burro

zeste di lime

Sbattere le uova con lo zucchero, versare sopra il succo di limone e lime, mescolare e portare sul fuoco facendo addensare come se fosse una crema.

Mettere il cioccolato bianco in una caraffa e versare il composto caldo, attendere 1 minuto poi mixare, aggiungere il burro ed emulsionare per circa 4 minuti.

Mettere la pellicola a contatto  e tenere da parte.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Nel guscio di frolla mettere un velo di composta di fragole, mango e basilico con i pezzetti

Appoggiare il bisquit.

Aggiungere la crema al limone fino al bordo della crostata

Lasciare raffreddare in frigorifero.

Decorare con fragole, cubetti di mango e basilico