Cuore Matto è una crostata creata per Valrhona Collection per San Valentino. E' nata da un abbraccio tra il cioccolato Valrhona e i lamponi che la contraddistingue nel gusto e nella struttura. Il cioccolato utilizzato è di Valrhona Collection: Manjari 64% Jivara 40% e Caraibe 66%.
Cuore Matto
SABLE' AL CACAO
100 g burro a temperatura ambiente
90 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
50 g uova intere
200 g farina frolla 150w
20 g Poudre de Cacao Valrhona
1 pizzico di fior di sale
Mettere il burro in planetaria e lavorarlo con la foglia. Aggiungere lo zucchero a velo, i 50 g d'uovo e la farina di mandorle e un pizzico di fior di sale. Aggiungere poco alla volta la farina ed il cacao, precedentemente setacciati. Stendere l'impasto a 2,5mm tra due fogli di carta da forno e mettere in frigorifero una notte.
BISCOTTO MORBIDO CIOCCOLATO E LAMPONI
63 G cioccolato Manjari 64% Valrhona
55 g zucchero semolato
63 g burro
60 g uova
18 g farina 00
5 lamponi
Fondere il cioccolato a microonde con step di 30 secondi, cercando sempre di mescolare il cioccolato. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farlo sciogliere. Aggiungere il burro a cubetti incorporandolo bene. Unire le uova, leggermente sbattute, al composto.Aggiungere la farina setacciata. Dressare il composto con un sac a poche dentro la frolla e inserire 5 lamponi tagliati a metà. Cuocere a 160°C per 30 minuti a forno ventilato
Velare la superficie con un semplice confit di lamponi: 100 g lamponi a pezzi,1 cucchiaio di zucchero di canna e 5 g succo di limone. Spadellare tutti gli ingredienti per qualche minuto fino a formare una purea, lasciare raffreddare prima di metterla sulla superficie del biscotto morbido al cioccolato.
NAMELAKA AI 2 CIOCCOLATI
100 g latte intero
3 g sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
100 g cioccolato JIVARA 40%
75 G cioccolato CARAIBE 66%
3 g gelatina in fogli
15 g acqua per idratazione
200 g panna liquida
In un pentolino mettere 3 g di sciroppo di glucosio e il latte, incidere la mezza bacca di vaniglia e prelevarne i semi, inserire pure la bacca nel composto.Portare a bollore. Togliere la bacca di vaniglia.
Aggiungere la gelatina strizzata, precedentemente idratata nella quantità di acqua.
In una ciotola pesare ed unire i 2 cioccolati e fare fondere a microonde. Aggiungere il composto di latte in 3 volte sul cioccolato fuso, creando un'emulsione.
Unire la panna fredda e mixare per circa 4 minuti.
Pellicola a contatto e mettere in frigorifero per circa 6 ore.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Creare una corona di lamponi,tagliati a metà e messi in fila nello stesso senso sul contorno del cuore.In un sac a poche inserire la bocchetta Saint Honorè e la namelaka ai 2 cioccolati e dressare la crema all'interno del cuore creando onde sinuose.
Lucidare con gelatina,
Impreziosire con oro alimentare.
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