Passione Praliné

E' una liason tra piacere e gusto: un tarte costruita da un guscio di sablé mandorle e cacao, dove al suo interno è stato inserito un biscuit joconde alle mandorle bagnato con del succo di passion fruit e al centro un cremoso al pralinato, arricchito da onde in contrasto ,di namelaka Azelia e namelaka Passion Valrhona.

Il cioccolato utilizzato è VALRHONA COLLECTION :

AZELIA 35% un cioccolato dalle note golose delle nocciole

INSPIRATION PASSION una copertura caratterizzata da note tropicali e acidule

PRALINE' MANDORLA E NOCCIOLA

Stampo utilizzato per le cialde:

HEARTS 2 PR008 PAVONI

Frolla Cacao e Mandorle

100 g burro di qualità

85 g zucchero a velo

30 g farina di mandorle

50 g uovo

200 g farina per frolla

20 g Cacao Valrhona

1 pizzico di sale

Nella ciotola della planetaria, inserire tutti gli ingredienti nell'ordine scritto. Mescolare con la frusta K fino a formare una palla compatta. Stendere tra 2 fogli di carta forno all'altezza di 2,5 mm, lasciare riposare in frigorifero 3 ore. Coppare e foderare un anello microforato di 18 cm imburrato. Cuocere a 150°C per 30 minuti.

Biscuit joconde alle mandorle

3 uova

2 albumi

100 g farina di mandorle

100 g zucchero a velo

15 g zucchero

15 g farina 00

In planetaria montare le uova con lo zucchero e la farina di mandorle e mettere in una ciotola. Montare gli albumi con 15 g di zucchero, ottenendo una meringa. Aggiungere 1/3 di meringa al composto di uova, mescolando delicatamente ed alternando con la farina, terminare con la meringa. Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno a 1 cm e cuocere a 190°C fino a colorazione. Coppare un disco di 16 cm e fare un buco al centro.

Cremoso al Pralinato Valrhona

25 g latte

1 g gelatina 200 bloom in polvere

5 g acqua idratazione gelatina

140 g praline’ Valrhona

70 g panna liquida fredda

Idratare la gelatina nella sua acqua. Riscaldare la piccola quantità di latte a microonde, aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Aggiungere il latte sul praline’ mescolando. Aggiungere infine la panna e mixare. Pellicola a contatto e riposo in frigorifero una notte.

Cremoso Inspiration Passion

( rimane più morbido rispetto alla namelaka)

225 g Inspiration Passion

130 g latte

6 g sciroppo di glucosio

3 g gelatina 160-180 bloom in polvere

15 g acqua idratazione gelatina

260 g panna liquida

Idratare la gelatina nella sua acqua. Fondere la copertura a 45°C a microonde.In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina e mescolare. Versare il liquido sulla copertura Inspiration in 3 volte. Aggiungere la panna liquida e mixare. Pellicola a contatto e lasciare a riposo una notte.

Namelaka Azelia

156 g Cioccolato Azelia

2 g gelatina 160-180 bloom in polvere

10 g acqua idratazione gelatina

81 g latte

162 g panna liquida

Idratare la gelatina nella sua acqua.Fondere a microonde il cioccolato a 45°C. Far bollire il latte, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato in 3 volte. Aggiungere la panna liquida e mixare. Pellicola a contatto e lasciare a riposo una notte.

Montaggio del dolce

Nel guscio di frolla al cacao inserire il biscuit joconde , bagnare con della polpa di Passion . Al centro inserire il cremoso Al Pralinato. Montare il cremoso Inspiration Passion e la namelaka Azelia e inserirle in sac a poche con bocchetta Saint Honore. Dressare le due creme sul biscuit creando delle onde .Lucidare e impreziosire con oro e decorazioni di pasta sigaretta al cacao realizzate con lo stampo HEARTS 2 Pavoni: ricetta cialda nella mia Primavera.