Questo dolce mi ha emozionato tantissimo e per questo devo ringraziare Lei, Pinella Orgiana ,che ha organizzato con Hangar78,un contest dove si doveva replicare un dolce di Pierre Hermè per avere un posto in prima fila ad uno dei suoi corsi. Ho scelto proprio questo dolce perchè amo la vaniglia e adoro inserirla nei miei dolci. ma in particolare l 'ho scelto perchè mi hanno colpito la sua eleganza e la sua leggerezza.
Infinement Vanille Pierre Hermè
PASTA SABLE'
75 g burro
15 g polvere di mandorle
50 g zucchero a velo
1/2 gr vaniglia in polvere
30 g uovo
0,5 g fior di sale
125 g farina debole 170W
Ammorbidire il burro, poi aggiungere gli ingredienti uno ad uno.Mettere in una pellicola e conservare in frigorifero. Stendere la pasta sablè ad uno spessore di 2mm, ritagliare un disco di 25 cm, mettere in frigorifero.Imburrare un cerchio microforato e rivestire con la pasta sablè.
Cuocere a 160°C per 25 min circa.
BISCUIT CUILLERE
70 g albumi
45 g zucchero semolato
40 g tuorli
25 g farina
25 g fecola di patate
Setacciare la farina e la fecola di patate.Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma.Versare i tuorli negli albumi, mescolare delicatamente per qualche minuto. Incorporare la farina e la fecola delicatamente con una spatola. Con l'aiuto di un sac a poche preparare un disco di 13 cm diametro,Fare cuocere a 200 °C per 8 miuti.Lasciare raffreddare.
CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
250 g panna
1 bacca di vaniglia
50 g tuorli
65 g zucchero semolato
2 fogli gelatina da 2g
10 g di acqua per idratazione
Idratare la gelatina con 10 g di acqua fredda,mettere la bacca di vaniglia nella panna per 30 minuti e poi filtrare.Mescolare i tuorli con lo zucchero. mettere in un pentolino la panna e portarla a bollore , poi versarla sul composto di tuorli, mescolare e rimettere il tutto nel pentolino sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata, mixare, fare raffreddare e conservare in frigorifero.
CREMA MASCARPONE ALLA VANIGLIA
225 g crema inglese alla vaniglia
150 g mascarpone
Nella planetaria con la foglia ammorbidire il mascarpone poi aggiungere poco alla volta la crema inglese lasciando montare.
Versare il composto nello stampo quenelle e congelare.
GANACHE ALLA VANIGLIA
115 g panna
2 g vaniglia
125 g cioccolato bianco IVOIRE Valrhona
Fare fondere il cioccolato a bagnomaria.Riscaldare la panna con la vaniglia a 50 °C e lasciare in infusione per 30 minuti.Fare bollire la panna e versare sul cioccolato in più riprese, mescolare e mixare.
Mettere la ganache sul fondo di frolla e mettere in frigorifero.Lasciare addensare 10 minuti e mettere sopra il biscuit cuillere inserendolo con una leggera pressione nella ganache alla vaniglia.
Bagnare il biscuit cuillere con uno sciroppo alla vaniglia :
100g acqua naturale
2 bacche di vaniglia
50 g zucchero semolato
5 g rum
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare.
GLASSA ALLA VANIGLIA
50 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
15 g zucchero semolato
0,5 g Pectina NH
30 g acqua minerale
20 g panna
1/2 bacca di vaniglia
2 g biossido di titanio
Fare fondere il cioccolato a bagnomaria.Mescolare lo zucchero con la Pectina .Fare bollire la panna, l'acqua e la vaniglia. Aggiungere lo zucchero con la pectina. Fare bollire. Versare sul cioccolato e mescolare. Aggiungere il biossido di titanio e mixare.
glassare a 35°C le quenelle .
MONTAGGIO DEL DOLCE
Nel fondo di sablè mettere la ganache alla vaniglia e il biscuit cuillere imbevuto dalla sciroppo alla vaniglia, glassare le quenelle con la glassa ed adagiarle sopra il dolce , fare degli spuntoni di crema al mascarpone alla vaniglia completando il dolce.Spolverare con vaniglia in polvere.
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