Monte Rosa

Una tarte golosa caratterizzata da una sottile sablè al cacao e nocciole, un biscuit al cioccolato Manjari, un cuore di crema di marroni sormontato da una montagna di chantilly ai marroni, spaghetti di namelaka Azelia e Marron glacè.

Questa tarte un pò mi rappresenta... nella sua femminilità nascosta, la sua dolcezza che s'assapora, la sua sensualità nella sua bellezza ma soprattutta nella sua fragilità.

SABLE' AL CACAO E NOCCIOLE – Gianluca Fusto

100 g burro

90 g zucchero a velo

30 g farina di nocciole

50 g uova

200 g farina frolla 150w

20 g Cacao Valrhona

1 pizzico di fior di sale

½ scorza di limone

Mettere il burro in planetaria e lavorarlo con la frusta K. Aggiungere lo zucchero a velo, l'uovo, il sale, la farina di nocciole e la scorza di limone e mescolare. Aggiungete in 2 tempi la farina ed il cacao, precedentemente setacciati tra di loro. Formare una palla, stendere tra 2 fogli di carta da forno .Lasciare riposare 2 h in frigorifero. Staccare i 2 fogli, dalla frolla, coppare e rivestire degli stampi microforati per tartellette ,precedentemente imburrati. Bucherellare l’interno e cuocere a 150°C per 20 minuti.

BISCUIT MANJARI

128 g cioccolato MANJARI

29 g burro

122 g albumi

40 g zucchero di canna

31 g tuorli

Sciogliere il cioccolato ed il burro a 50°C a microonde.In planetaria montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero, ottenendo una meringa completamente liscia. Aggiungere parte della meringa al composto di cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere i tuorli, sempre mescolando delicatamente e terminare con la meringa restante. Stendere su un tappetino per biscuit , livellare e cuocere a 180°C per 10 min. Coppare il biscuit con la stessa forma della tartelletta.

NAMELAKA AZELIA (Da preparare il giorno prima)

194 g AZELIA

3 g gelatina 200 bloom

15 g acqua per idratazione gelatina

5 g sciroppo di glucosio

101 g latte fresco ( io ho utilizzato il latte di Castagna OraSi)

202 g panna fresca

Idratare la gelatina nella sua quantità di acqua. In un pentolino portare a bollore il latte e lo sciroppo di glucosio . Aggiungere la gelatina, mescolare. Versare, in tre volte, il liquido sul cioccolato precedentemente fuso, mescolando sempre. Aggiungere la panna fresca, mixare. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero una notte.

CHANTILLY DI MARRONI – C. Michalak

(Da preparare il giorno prima)

300 g panna fresca

330 g crema di marroni Agrimontana

5 g estratto di vaniglia NOROHY

In un pentolino portare a bollore la panna, versare sulla crema di marroni e mixare. Porre in frigorifero con pellicola a contatto. Il giorno dopo montare il liquido con le fruste e inserire in un sac a poche.

MERINGA FRANCESE ROSA

80 g albumi freschi

80 g zucchero semolato

80 g zucchero a velo

Inserire nella planetaria l’albume ed iniziare a farlo schiumare con la frusta, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato , montando per circa 8 minuti. Aggiungere, mescolando con la marisa, poco alla volta, lo zucchero a velo setacciato. Aggiungere una punta di colore in gel burgundy, per creare l’effetto Rosa. Stendere lastre sottili 1 mm su fogli di carta da forno , cuocere a 100°C per 1h e mezza, forno ventilato.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Prendere la tartelletta, inserire al suo interno uno strato leggero di crema di marroni (10g) , appoggiare il biscuit Manjari, pressando leggermente. Al centro, mettere un ciuffo di crema di marroni e dei pezzi di marron glaces sbriciolati. Coprire con la chantilly di marroni e vaniglia, creando una montagna. Inserire la namelaka, senza montarla ma ammorbidendola con un cucchiaio, in un sac a poche con bocchetta liscia e foro piccolo. Dressare sulla chantilly creando dei giri, fino a ricoprire tutto il dolce. Spolverare con cacao. Appoggiare in cima un marron glace’, impreziosito con la foglia d’oro. Spaccare la meringa in tanti frammenti irregolari e appoggiarli attorno alla tartelletta.