Amore e Psiche

"..Nell'Amore c'è sempre un pò di Follia, ma nella Follia c'è sempre un pò di Saggezza..." (Friedrich Nietzsche)

Amore e Psiche è una crostata creata per un contest di Sweety of Milano 2018, una manifestazione di Pasticceria dove noti nomi della Nostra Pasticceria Italiana ci presentano le loro creazioni,dove è possibile abbracciarli e scambiare opinioni. In questa edizione di Sweety ho incontrato una cara persona, conosciuta via social, a cui ho stretto la mano da subito, e non l'ho più lasciata, accompagnandola a scoprire questo Grande Folle Mondo, lei è una mia cara amica si chiama Martina Carturan. Percorsi uguali che si incontrano, che camminano parallelamente e hanno la voglia e la forza di Rialzarsi e Sorridere.

Amore e Psiche nasce da un trait d'union tra Cuore e Mente, unendo sapori dolci come la fragolina di bosco e sapori delicati come il passion fruit, tutti sapori che si abbracciano e portano ad un tourbillon di Emozioni.E' anche un Grazie a tutti i Maestri e alle loro Basi che hanno contribuito alla riuscita di questo dolce.

Amore e Psiche

Sablè alle nocciole e limone (Gianluca Fusto)

Ragù di fragoline

Biscuit agli agrumi (Maurizio Santin)

Crema al Passion Fruit (Alessandro Servida)

Namelaka al Passion fruit (Alessandro Comaschi)

Stampo IPNOSI Pavoni www.pavonitalia.com

Cioccolato Ivoire Valrhona www.inter.valrhona.com/it

Farina Frolla 130 W Molino Dallagiovanna www.molinodallagiovanna.it

SABLE' ALLE NOCCIOLE E LIMONE (Gianluca Fusto)

100 g burro a temperatura ambiente

85 g zucchero a velo

30 g farina nocciole Piemonte IGP

1 uovo piccolo (50g)

220 g farina frolla 130 W Molino Dallagiovanna

6 g scorza di limone non trattato

1 pizzico di sale

Pesare tutti gli ingredienti.

Mettere il burro in planetaria, aggiungere lo zucchero a velo, le uova, la farina di nocciola, la scorza di limone, il sale e amalgamare con la foglia.

Impastare con 60 g di farina per formare il glutine, poi aggiungere la farina rimanente.

Stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2,5 mm.Conservare in frigorifero una notte. Il giorno dopo foderare un anello microforato con la pasta frolla, mettere in frigorifero o freezer per 30 minuti, accendere il forno a 160°C. Cuocere la frolla a 150°C per 25 minuti a forno ventilato.Lasciare raffreddare.

FRAGOLINE SPADELLATE

250 g fragoline di bosco

50 g zucchero semolato

2 g scorza di limone

Spadellare in una padella le fragoline con lo zucchero semolato e la scorza di limone. Formare una purea con frutta a pezzi. Lasciare raffreddare.

BISCOTTO AGLI AGRUMI (Maurizio Santin)

50 g uova

75 g zucchero semolato

zeste di un limone

40 g panna liquida

60 g farina uniqua bianca Molino Dallagiovanna

20 g olio d'oliva

1 g lievito in polvere

Montare le uova con lo zucchero e le zeste di limone. Quando il composto risulta spumoso aggiungere delicatamente la panna, la farina setacciata con il lievito e infine l'olio d'oliva. Colare il composto in uno stampo di diametro 16 cm e altezza 1 cm e cuocere in forno a 170°C fino a colorazione. Lasciare raffreddare.

CREMA PASSION FRUIT (Alessandro Servida)

65 g purea di passion fruit

130 ml panna liquida

110 g cioccolato Ivoire Valrhona

5 g glucosio

5 ml acqua

1 g gelatina in polvere o 1/2 foglio gelatina paneangeli da 2 g.

Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.

Scaldare la purea di passion fruit con il glucosio, aggiungere la gelatina idratata e mescolare. 

Versare la purea sul cioccolato bianco e mixare.

Aggiungere la panna e mixare.

Conservare in frigo con pellicola a contatto.

NAMELAKA AL PASSION FRUIT (Alessandro Comaschi)

2,5 g glucosio

17,5 g zucchero semolato

125 g polpa passion fruit

2 bacelli di vaniglia

30 g cioccolato ivoire Valrhona

30 g burro di cacao

3,5 g gelatina in polvere

17,5 acqua per idratazione

100 g panna liquida

colorante giallo limone q.b.

Idratare la gelatina nella quantità di acqua fredda.

Cuocere un caramello a secco: mettere il glucosio nel pentolino, accendere il fuoco e aggiungere poco alla volta lo zucchero fino a farlo leggermente caramellare.

Decuocere con la polpa di frutta precedentemente portata ad ebollizione (a 70°C circa). Continuare a cuocere finchè non si scioglie tutto lo zucchero.

Mettere la gelatina precedentemente idratata e versare tutto il succo sul cioccolato bianco, burro di cacao e vaniglia, che si trovano in una caraffa. Aggiungere il colorante giallo e mixare.

Aggiungere la panna liquida a filo e completare l'emulsione per 4 minuti.

Mettere il liquido nello stampo IPNOSI di Pavoni e abbattere fino a completo congelamento.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Nel guscio di frolla stendere un velo di fragoline spadellate.

Appoggiare il biscotto agli agrumi.

Con un sac a poche dressare la crema al passion fruit sopra il biscuit fino al bordo della crostata, livellare bene con una spatola.Abbattere per far solidificare la crema.

Appoggiare il disco di namelaka al centro della crostata.

Decorare con dolcissime fragoline di bosco.

Spruzzare con Absolut Cristal tutta la crostata.

Impreziosire con oro alimentare.