Bianco Natale
Bianco Natale è un dolce creato per un Contest su Instagram sulla pagina di Valrhona. Ho voluto creare un tronchetto diverso da quello tradizionale. Al cuore si trova un tortino di cioccolato con coulis di lamponi, avvolto da una morbida mousse al cioccolato bianco e vaniglia, il tutto vestito da una sottilissima e croccante glassa al cioccolato fondente.
Il cioccolato utilizzato è Valrhona : Cioccolato Ivoire e cioccolato Fondente equatoriale 55%
CAKE AL CIOCCOLATO
125 g olio di semi
2 uova
175 g zucchero semolato
125 g farina 180 w
4 g lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
43 g Cacao Valrhona Poudre de Cacao
125 g acqua
Pesare tutti gli ingredienti.
Setacciare la farina, il lievito e il bicarbonato e metterlo in una ciotola.
In planetaria con frusta k miscelare uova, zucchero e olio per circa 2 minuti.
Al composto aggiungere il mix di farina, lievito e bicarbonato. Miscelare per 2 minuti.
In una ciotola riscaldare la quantità di acqua a microonde e versare il cacao piano piano,sempre mescolando, cercando di farlo sciogliere senza fare grumi.
Aggiungere il composto acqua e cacaoin planetaria e mescolare per circa 1 minuto a velocità media.
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e versare il composto fino a metà.
Infornare per 40 min a 180 C . Prova stecchino, deve essere pulito.
Il cake risulta al suo interno umido.
Ritagliare un rettangolo 4 x 20 alto 3. tagliare a metà.
CONFETTURA DI LAMPONI
200 g lamponi freschi
70 g zucchero semolato
3 g succo di limone
Frullare delicatamente i lamponi, unire lo zucchero e portare a leggera ebollizione, cuocere sul fuoco lentamente fino a restringimento. Togliere dal fuoco ed unire il succo di limone. Lasciare raffreddare.
Su una base di cake dressare la confettura di lamponi e chiudere con la seconda metà di cake. Livellare il cake e abbattere.
MOUSSE IVOIRE VALRHONA ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR (DA UNA RICETTA DEL MAESTRO MAURIZIO SANTIN)
190 g panna montata
175 g cioccolato bianco Ivoire VALRHONA
135 g latte fresco
4 g gelatina
20 g acqua per idratazione
1/2 stecca polpa vaniglia del Madagascar
Idratare la gelatina in acqua fredda
In un pentolino portare a bollore il latte con i semi di vaniglia. In una ciotola mettere le fave di cioccolato Ivoire e filtrare il latte caldo sul cioccolato, lasciate stemperare un minuto e aggiungere la gelatina, mescolare e mixare il composto.
Raggiunta la temperatuta di 40 °C aggiungere la panna montata senza smontare il composto.
Inserire la mousse in un sac a poche.
MONTAGGIO DEL TRONCHETTO
Nello Stampo CREME Pavoni dressare un pò di mousse all' interno cercando di allargarsi anche sulle pieghe delle pareti dello stampo.
Inserire il cake cioccolato e lamponi.
Chiudere con uno strato di mousse e Abbattere.
Smodellare il tronchetto e glassare. La glassa creerà uno strato sottile che darà croccantezza al tronchetto.
Impreziosire con polvere d'oro Pavoni, dei lamponi freschi e dei fiocchi di neve in pasta di zucchero.
GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE EQUATORIALE 55%
350 g cioccolato fondente equatoriale 55%
100 g olio di semi
Sciogliere a microonde in una terrina il cioccolato, aggiungere l'olio e mixare.
Glassare il dolce a 35 °C.
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