Donna
Un dessert come inno a Tutte le Donne, brillanti, dolci, original, eleganti e forti che racchiude la Forza delle Donne, il Loro Sorriso, l'Amarsi un pò di più e Mai Sentirsi Sole.
Per la realizzazione di questo desser sono stati utilizzati il bianco IVOIRE 35% e il biondo DULCEY 35%, un'alchimia tra note aromatiche e caramellate, la vanigli Norohy e la pasta di mandorle 100% siciliana di Pariani.
Ho voluto creare una torta moderna ed un dessert al piatto racchiudendo tutta la Delicatezza, la Bellezza e l'Eleganza che una Donna ha Dentro e che vorrebbe trasmettere.
La torta moderna l'ho vestita con il bellissimo stampo Plissèe di Pavoni e il tappetino Circles e la monoporzione al piatto con l'elegante stampo NUAGE, di Pavoni, in collaborazione con Cedric Grolet.
BISCUIT VANIGLIA NOROHY
( da fare il giorno prima)
100 g tuorli
50 g zucchero semolato (1°parte)
100 g farina 180w
25 g fecola di patate
150 g albumi
75 g zucchero semolato (2°parte)
5 g estratto vaniglia Norohy
In planetaria montare i tuorli con la prima parte di zucchero (50g), e l’estratto di vaniglia.
A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero (75g).
Setacciare la farina con la fecola di patate ed aggiungere alla montata di tuorli e zucchero, alleggerire il tutto con gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Stendere su un foglio di carta forno e cuocere a 160°C per circa 15 minuti a valvola chiusa.
Coppare un disco di 16 cm di diametro e dischi più piccoli per le mono.
CREMOSO IVOIRE, MANGO E NOROHY
( da fare il giorno prima)
150 g Purea di Mango
45 g uova intere
45 g tuorli
20 g zucchero semolato
3 g gelatina in polvere 170 bloom
15 g acqua per idratazione gelatina
63 g cioccolato IVOIRE
45 g burro a cubetti a temperatura ambiente
1 cucchiaio di estratto vaniglia Norohy
1 pizzico di colorante giallo liposolubile
In un pentolino scaldare la purea di mango con un pochino di estratto di vaniglia Norohy fino a 80°C, mescolando sempre. Unire le uova ai tuorli precedentemente sbattuti tra di loro e cuocere fino a 82 ° mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente idratata nella sua acqua. Versare il liquido sul cioccolato Ivoire, mixare. Aggiungere il burro e un po’ di colorante giallo mixare e colare in uno stampo di diametro di 16 cm e in un altro stampo con microsfere. Congelare.
NAMELAKA MANDORLE E DULCEY
( da fare la sera prima)
180g cioccolato DULCEY
67 g pasta di mandorle siciliana 100% Pariani
2 g gelatina in fogli 200 bloom
10 g acqua per idratazione gelatina
104 g latte intero
8 g sciroppo di glucosio
250 g di panna liquida fredda
Idratare la gelatina nella sua acqua. Sciogliere a microonde il cioccolato DULCEY a 45°C. Aggiungere la pasta di mandorle e mescolare.
In un pentolino scaldare il latte e il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere completamente. Versare il latte caldo in 3 volte sulla miscela di cioccolato e mandorle, mescolando sempre.
Versare il composto in una caraffa alta e aggiungere la panna a filo, mixare . Porre in frigorifero una notte con pellicola a contatto.
MOUSSE LEGGERA ALLA MANDORLA E VANIGLIA NOROHY
( da fare lo stesso giorno del montaggio del dolce)
288 g panna liquida
114 g latte intero
144 g pasta di mandorle siciliana 100% Pariani
144 g cioccolato IVOIRE
5 g gelatina 170 bloom
25 g acqua per idratazione gelatina
8 g estratto di vaniglia Norohy
Idratare la gelatina nella sua acqua.
In una ciotola mettere il cioccolato Ivoire e fare Fondere a 45°C a microonde
Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina. Versare sul cioccolato, aggiungere la pasta di mandorle e l’estratto di vaniglia, mescolare bene.
Montare la panna ma non troppo, deve essere semimontata.
Quando la temperatura del composto di cioccolato è arrivato a 35°C aggiungere delicatamente la panna semimontata.
GLASSA GIALLA A SPECCHIO
(da fare il giorno prima)
107 g acqua
214 g zucchero semolato
214 g sciroppo di glucosio
143 g latte condensato
214 g cioccolato Ivoire
18 g gelatina granulare 170 bloom
90 g acqua per idratazione gelatina
Colorante giallo liposolubile
Idratare la gelatina con la sua acqua di idratazione .Versare in un pentolino acqua, zucchero e sciroppo di glucosio e fare bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e il latte condensato. Versare il liquido sul cioccolato e aggiungere il colorante,mixare. Coprire con pellicola a contatto e lasciare a riposo in frigorifero una notte.
MONTAGGIO DEL DOLCE
STAMPO PLISSEE Pavoni e per la Mono al Piatto NUAGE Pavoni
Per il Cake: Dressare nello stampo da cake uno strato abbondante di mousse leggera alla mandorla e spalmarla bene sulle pareti. Appoggiare il disco di cremoso al Mango, dressare sopra uno strato di namelaka Dulcey e mandorle, precedentemente montata . Appoggiare il biscuit alla vaniglia, schiacciare e livellare il tutto con una spatola . Congelare o abbattere.
Una volta congelato, sformare il dolce , scaldare la glassa e colare il cake a 32 °C.
Decorare a piacere. Io semplicemente ho creato una cialda e appoggiato una microsfera glassata.
Per la Mono: Dressare un abbondante strato nello stampo e allargare la mousse su tutte le pareti, inserire al suo interno la namelaka Mandorla e Dulcey, chiudere con il biscuit alla vaniglia, livellare e congelare. Appena congelato, sformare, glassare e costruire il dessert a proprio piacere
Io l ho arricchito con del crumble alla mandorla e limone, le palline di cremoso al Mango glassate e ciuffi di mousse alle mandorle .