Questa crostata la dedico ad una Grande Persona, lui è il direttore di Valrhona Italia e dona una delle materie prime più buone della Pasticceria, il Cioccolato. Igor Maiellano è stato, in primis, in questo periodo di distanziamento, vicino a tutti i Pasticceri, a noi amatoriali, con un appello che abbracciava tutti: un' unica semplice e significativa parola UNITI, proprio per dirci: Siamo con Voi. Le dirette su instagram con i più Grandi Pasticceri mi hanno tenuto compagnia e i pensieri non erano più pesanti, ma dolci, poi come si dice ..The show must go on... e si cerca di tornare alla normalità e lui è sempre là a donarti un abbraccio inaspettato, quello che ti spiazza, GRAZIE PER QUELLO CHE HAI FATTO.
Risveglio
Tutte Basi tratte dal libro del Grande Maestro Antonio Bachour "BACHOUR IN COLOR", un regalo meraviglioso.
Sablè alle mandorle
Confit di lamponi
namelaka al cioccolato Ivoire Valrhona al profumo di limone
Frutti rossi e fichi
SABLE' ALLE MANDORLE
180 g burro freddo tagliato a pezzetti
360 g farina frolla 130W Molino Dallagiovanna
120 g zucchero
50 g farina di mandorle
70 g uova intere
un pizzico di sale
In una planetaria munita a foglia mescolare il burro, la farina, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle fino a quando il composto diventa polvere. Aggiungere le uova senza lavorare troppo l'impasto. Stendere il composto tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e lasciare riposare in frigorifero una notte.
Rivestire una tortiera con la sablè e cuocere a 160° forno ventilato.
CONFIT DI LAMPONI
196 g purea di lamponi e fragole
42 g zucchero semolato
5 g gelatina Silver (io ho messo 3 g gelatina 200 bloom in polvere)
21 g acqua ( io ho messo 15 g acqua per la mia quantità di gelatina)
Reidreatare la gelatina con acqua
In un pentolino portare ad ebollizione la purea di lamponi e fragole e lo zucchero. Aggiungere la gelatina e mescolare bene. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, versare sulla base della crostata e metterla in frigorifero a rapprendersi.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO AL LIMONE
50 g latte
scorza di limone
3 g sciroppo glucosio
2 g gelatina silver
100 g panna fredda
90 g cioccolato IVOIRE VALRHONA
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte, lo sciroppo di glucosio e la scorza di limone. Aggiungere la gelatina e lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare.Versare gradualmente sul cioccolato fuso e mescolare creando un nodo elastico. Inserire la panna e mixare con minipimer.
Versare un pò di namelaka nello stampo QUENELLE Silikomart e congelare
La rimanente Namelaka metterla in frigorifero con pellicola a contatto
MONTAGGIO
Sulla base della sablè ho messo il confit di lamponi e fragole e messo in frigorifero per farlo rapprendere, poi ho montato la namelaka ed inserita sul confit, livellato e vestito la crostata con frutti rossi e fichi e quenelle di namelaka.
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