Foresta Nera

La versione tradizionale di questo dolce consiste in vari strati di pan di spagna al cioccolato bagnati con kirsch e impreziositi con panna montata e ciliegie.

Io l'ho voluto vedere attraverso i miei occhi in chiave semplice e moderna, un dolce costruito da 4 basi semplicissime che amplificano il sapore intenso del cioccolato Manjari e l'avvolgente  cioccolato Ivoire e vaniglia. Da provare assolutamente...

Stampo ciliegie CHERRY PX4331 PAVONI

Cioccolato IVOIRE , Cioccolato MANJARI, vaniglia TAHITI NOROHY www.valrhona-collection.it

FROLLA MANDORLE E CACAO

110 g burro

110 g zucchero semolato

un pizzico di sale

50 g uova

65 g farina di mandorle

220 g farina frolla

25 g cacao amaro

In planetaria con frusta K impastare il burro freddo,lo zucchero e il sale.Unire l'uovo e una volta amalgamato, aggiungere le polveri, già mescolate tra loro, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Stendere a 2mm di spessore tra 2 fogli di carta forno, riposo 30 minuti in frigorifero. Coppare con la forma desiderata e cuocere tra 2 tappetini microforati a 160° C per 20 minuti, forno ventilato.

BISCUIT MANJARI

128 g cioccolato MANJARI

29 g burro

122 g albumi

40 g zucchero semolato

31 g tuorli

Sciogliere il cioccolato ed il burro a 50°C a microonde.In planetaria montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero, ottenendo una meringa completamente liscia.Aggiungere parte della meringa al composto di cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere i tuorli, sempre mescolando delicatamente e terminare con la meringa restante. Stendere su un foglio di carta forno a 1mm e cuocere a 180°C per 10 min. Coppare il biscuit con la stessa forma della frolla.

NAMELAKA MANJARI

122 g cioccolato MANJARI

3 g gelatina 160/180 bloom

15 g acqua per idratazione gelatina

92 g latte intero

4 g sciroppo di glucosio

184 g panna fresca

In un pentolino portare a bollore il latte e il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mescolare .Aggiungere il liquido sul cioccolato precedentemente semifuso a microonde, mescolare. Aggiungere la panna liquida e mixare. Colare nelle cavità dello stampo Cherry di Pavoni e abbattere.

NAMELAKA IVOIRE E TAHITI

180 g IVOIRE

3 g gelatina

15 g acqua per idratazione gelatina

106 g latte intero

212 g panna fresca

1 bacca vaniglia Tahiti Norohy

In un pentolino portare a bollore il latte e il glucosio , aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mescolare. Aggiungere il liquido sul cioccolato semifuso a microonde, mescolare. Aggiungere i semi di vaniglia e la panna e mixare.Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigorifero.

MONTAGGIO DEL DOLCE

ingredienti da aggiungere: 100 g marmellata di ciliegie, liquore kirsch e 8 amarene Fabbri

In planetaria montare la namelaka Ivoire con la frusta, inserire in una sac a poche con bocchetta liscia 8.Dressare dei ciuffi di namelaka su tutta la superficie della frolla. All’ interno dei ciuffi inserire la marmellata di ciliegie, aiutandosi con una sac a poche e inserire delle amarene sciroppate..Chiudere con il biscuit Manjari, bagnato con il liquore Kirsch.Sformare le ciliegie di namelaka Manjari e appoggiarle sul contorno; al centro dressare della namelaka a onde . Spolverare con del cacao amaro e foglie d’ oro