Primavera
Primavera è una dolce tarte nata dalla voglia di riscoprire la libertà , i colori, la voglia di respirare e di assaporare nuove emozioni, di provare nuovi accostamenti con le nuove e uniche coperture alla frutta di Valrhona e la frutta.
Questa tarte è stata realizzata con le tre coperture Inspitation di Valrhona. Inspiration YUZU, Inspiration Fraise e Inspiration Framboise, da provare anche singolarmente: le basi sono sensazionali.
Inspiration Yuzu
Inspiration Fraise
Inspiration Framboise
SABLE’ BRETON AL LIMONE
200 g farina frolla 150w
150 g burro alta qualità
140 g zucchero a velo
60 g tuorli
5 g lievito per dolci
3 g sale
Scorza di limone
In planetaria con frusta K lavorare il burro fino a farlo diventare pomata. Aggiungere lo zucchero ed amalgamare bene. Aggiungere i tuorli, il sale e la scorza di limone, mescolare. Aggiungere al composto la metà di farina, precedentemente setacciata con il lievito per dolci, terminare con la restante farina senza lavorare troppo l’impasto. Stendere a 1 cm la sable’ tra 2 fogli di carta forno e lasciare riposare 6 h in frigorifero . Coppare la pasta con un anello in acciaio diametro 18. Cuocere a 160°C per circa 20 minuti a forno ventilato. Togliere dall’anello e lasciare raffreddare.
CREMOSO INSPIRATION YUZU e Vaniglia Norohy
(Da preparare la sera prima/questa crema andrà poi montata con la frusta)
87 g latte intero
4 g sciroppo di glucosio
4 g gelatina in polvere 160-180 bloom
20 g acqua per idratazione gelatina
134 g Inspiration Yuzu
4 g estratto di vaniglia Norohy
173 g panna liquida
In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente idratata nella sua acqua di idratazione e mescolare. Aggiungere il liquido caldo in tre volte sul cioccolato precedentemente semifuso. Aggiungere la panna e l’estratto di vaniglia ed emulsionare. Lasciare riposare in frigorifero con pellicola a contatto per una notte.
NAMELAKA INSPIRATION FRAISE
(Da preparare la sera prima/questa crema andrà poi montata con la frusta)
113 g Inspiration Fraise
65 g latte intero
3 g glucosio
2 g gelatina in polvere 160-180 bloom
10 g acqua per idratazione gelatina
130 g panna liquida
Portare il latte a bollore con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente idratata nella sua acqua e mescolare. Aggiungere il liquido caldo sul cioccolato precedentemente semifuso, mescolare. Poi aggiungere la panna ed emulsionare. Lasciare riposare in frigorifero per una notte con pellicola a contatto.
CREMOSO INSPIRATION FRAMBOISE E LIMONE
(Golosità Ragionata Frederic Bau) (Da preparare la sera prima/ questa crema non andrà montata ma solo mescolata)
300 g acqua
4 g gelatina in polvere 200 bloom
28 g amido di riso
210 g Inspiration Framboise
Scorza di 1 limone
In un pentolino mettere la gelatina e l’acqua e lasciare idratare per 15 minuti. Portare a bollore ed aggiungere la scorza di limone, togliere dal fuoco e lasciare in infusione 10 minuti. Passare a setaccio il liquido per togliere le scorze poi rimetterlo nel pentolino. Diluire l’amido di riso con una piccola quantità di liquido e aggiungerlo nel pentolino. Portare a bollore e mescolare. Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato precedentemente semifuso ,mescolare e poi emulsionare per affinare la struttura. Porre in frigorifero con pellicola a contatto .
MONTAGGIO DEL DOLCE
Montare con la frusta il cremoso Inspiration Yuzu e la namelaka Inspiration fraise e metterle in una sac a poche con bocchetta liscia tonda ( 8 e 10mm). Mescolare il Cremoso Inspiration Framboise e metterlo in una sac a poche con bocchetta dentellata. Dressare sul disco di sable’ breton una leggera spirale di Cremoso Inspiration Framboise. Aggiungere un po di Crispy Yogurt Sosa. Dressare a fantasia le 3 creme. Aggiungere la frutta a piacere. Decorare con Crispy Yogurt e cialda di lampone e oro alimentare
TIPS INDISPENSABILE:
CIALDA
75 g burro fuso, 75 g farina,75 g zucchero a velo, 60 g albume, Colorante rosso idrosolubile
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e mescolare con frusta K. Stendere l impasto con una spatola su tappetino , livellare bene e cuocere a 145°C per 8/10 min.togliere dal tappetino con una pinzetta e lasciare raffreddare.
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