Dulcita
Dulcita è una crostata particolare, creata per Halloween, che vi sorprenderà con i suoi profumi dell'autunno, dati dalla cannella, la vaniglia, le nocciole ed il fantastico cioccolato Dulcey.
A volte si cerca di vestire uno stampo con emozioni, io ho voluto divertirmi disegnandole con dolci ondine di namelaka al dulcey, zucca e cannella.
E' un vero inno all'autunno, il suo abbinamento perfetto tra la pasta frolla alle nocciole ed il cioccolato biondo Dulcey con le sue note caramellate.
sapori unici che ben si abbinano con la dolcezza della zucca creando un'esplosione di gusto e di sapori unici.
PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE CANNELLA E ARANCIA ( Gianluca Fusto)
90 g burro
80 g zucchero a velo
1 uovo piccolo (45/50 g)
25 g farina di nocciole
220 g farina frolla
1 pizzico di sale
1 scorza di arancia 4 g polvere di cannella
Mettere in planetaria il burro, lo zucchero a velo, la cannella in polvere, la scorza di arancia e il sale e lavorare l'impasto con il gancio a foglia. Aggiungere l' uovo e poi la farina di mandorle. Aggiungere la farina ed amalgamare velocemente. Formare un panetto, stenderlo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di cm 2,5 e mettere in frigorifero per 3 ore. Foderare con la frolla uno stampo per crostata precedentemente imburrato.
CREMA ALLA ZUCCA CANNELLA E NOROHY
250 g zucca cotta
50 g uova
15 g tuorli
175 g latte condensato
8 g cannella in polvere
3 g polvere di vaniglia Norohy
2 g sale
Ridurre la zucca in polpa e metterla in una ciotola. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare con una frusta.
Versare il composto nella frolla e cuocere a 160°C per 40/45 minuti.
Lasciare raffreddare.
CREMOSO DULCEY ZUCCA CANNELLA E TADOKA
Polpa di zucca:
250 g zucca
5 g cannella in stecca
¼ vaniglia TADOKA
500 g acqua
In un pentolino inserire la zucca tagliata a cubetti e l’acqua, la cannella in stecca e la vaniglia Tadoka. Portare a bollore e cuocere fino a quando la zucca diventerà morbida. Scolare e frullare col mixer. Pesare 100 g di polpa e tenere da parte per il cremoso.
Crema inglese:
120 g latte intero
120 g panna
48 g tuorlo
24 g zucchero semolato
In un pentolino far bollire il latte con la panna e versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero, riportare sul fuoco e portare a 82°C.
Cremoso Dulcey:
Crema inglese
+
183 g Dulcey Valrhona
3 g gelatina 200 bloom
15 g acqua d’ idratazione gelatina
+
100 g polpa di zucca tenuta da parte
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata ,alla crema inglese ancora calda.
Versare la crema inglese sul cioccolato precedentemente fuso a microonde mescolare con una spatola, aggiungere la polpa di zucca e mixare. Pellicola a contatto e lasciare a riposo in frigorifero per una notte.
MONTAGGIO DELLA CROSTATA
Inserire il cremoso Dulcey e zucca in un sac a poche con bocchetta piccola Saint Honore’. Dressare delle ondine verticali, come a formare le striature di una zucca.
Decorare con placchetta Chocolatree.
Oro alimentare.