Cos'è l'ABBRACCIO?
l ' Abbraccio
E' una dolce coccola, che fa esplodere diverse emozioni!
Non è solamente un gesto, di forte intensità, ma è una vibrazione che viene dal Cuore e porta ad una sensazione di completa serenità; è anche un susseguirsi di cercarsi e ritrovarsi in momenti inaspettati, anche solo con il pensiero. E' un momento Speciale per dirsi: Io ci Sono! oppure Grazie per Esserci Sempre!
Questo dessert è stato realizzato con due cioccolati Valrhona: il Cioccolato AZELIA 35% dalle note di nocciola e il monorigine Repubblica Domenicana BAHIBE 46%
RICE E AZELIA
100 g Cioccolato Azelia 35% Valrhona
40 g Rice crispies bianchi
Mettere in una ciotola il cioccolato Azelia e farlo fondere a 45°C a microonde. Versare dentro i rice crispies e mescolare. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, appoggiare un altro foglio sopra e con un mattarello schiacciare e portare a 1mm. Porre in frigorifero per 1 ora, coppare con un coppapasta a ciambella.
MOUSSE BAHIBE E CARAMELLO
da una base del Maestro Antonio Bachour
4 g gelatina in polvere 160/180 bloom
20 g acqua per idratazione gelatina
35 g zucchero semolato
75 g panna liquida (1° quantità)
20 g tuorli
140 g cioccolato Bahibe Valrhona
225 g panna liquida (2 °quantità)
Idratare la gelatina nella sua acqua d'idratazione. Fare caramellare lo zucchero a secco in una casseruola, ottenendo un caramello dorato, aggiungere la 1° quantità di panna calda, mescolare. Versare un pò di caramello sui tuorli, mescolare ed unire il rimanente. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 85°C, poi qui aggiungere la gelatina e mescolare bene.Versare il liquido sul cioccolato, precedentemente semifuso a microonde e mescolare. Raggiunti i 40°C inserire poco alla volta la panna montata(2à quantità).Colare nelle cavità dello stampoed abbattere.
NAMELAKA AZELIA
dagli Essenziali Valrhona
194 g cioccolato AZELIA
4 g glucosio
100 g latte intero
4 g gelatina 160/180 bloom
20 g acqua per idratazione gelatina
200 g panna liquida
Idratare la gelatina nella sua quantità di acqua. In un pentolino riscaldare il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina e mescolare. Versare il liquido sul cioccolato, precedentemente semifuso a microonde, mescolare. Aggiungere la panna e mixare. Colare nello stampo truffle (palline) ed abbattere.
GLASSA LUCIDA A SPECCHIO
base di Loris Oss Emer
10,5 g gelatina 160/180 bloom
53 g acqua idratazione gelatina
143 g acqua
120 g zucchero
90 g sciroppo di glucosio
57 g polvere di Cacao Valrhona
120 g panna liquida
Idratare la gelatina nella sua acqua d'idratazione. Mettere acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao in una casseruola sul fuoco, mescolando gli ingredienti con la frusta. Una volta raggiunta l'ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggunto la giusta densità. Fare scendere la temperatura a 60°C ed aggiungere la gelatina emulsionando bene con il mixer. Lasciare riposare una notte in frigorifero con pellicola a contatto.
MONTAGGIO DEL DESSERT AL PIATTO
Appoggiare al centro del piatto un disco di rice crispies e Azelia.Sformare la mousse Bahibe dallo stampo, infilare 2 stuzzicadenti e immergerla nella glassa a 28°C appoggiare sulla base di rice e Azelia.Sformare le palline di namelaka, infilare 1 stuzzicadenti e immergere nella glassa , togliere la glassa in eccesso ed appoggiare sul cerchio di mousse. Appoggiare un dischetto di rice e azelia sopra il cerchio, di fronte alla pallina, qualche ciuffo di namelaka azelia e della terra di frolla sbriciolata. Impreziosire con oro alimentare e 1 dischetto di cioccolato YUZU.
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