La Tarte Tatin è un dolce tipico francese, è una torta di mele rovesciata su una base croccante .E' un dolce nato da un errore delle sorelle Tatin, la leggenda narra che una sera, una delle due, dimenticò la sfoglia sulla base della torta e per rimediare all'errore ,aggiunse l'impasto sopra le mele. La Tarte fu servita capovolta, e il successo fu tale che il dolce prese il nome di Tarte Tatin, diventando famosa in tutto il Mondo per la sua Bontà e Consistenza.
la Tatina alle Mele
La mia Tatin è rovesciata su un guscio di frolla alle mandorle e contornata da quenelle di namelaka Azelia per renderla ancora più golosa.
FROLLA ALLE MANDORLE E VANIGLIA
150 g burro di qualità
50 g zucchero a velo
50 g uova
30 g farina di mandorle
2 g sale
2 g estratto di vaniglia NOROHY
In planetaria con frusta K amalgamare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l'uovo, il sale e l'estratto di vaniglia, poi aggiungere la farina di mandorle, mescolare. Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Stendere l'impasto tra 2 fogli di carta da forno a 2 mm e porre in frigorifero per 2 ore. Imburrare una tortiera e foderare con la pastafrolla. Infornare a 160°C per 25 minuti a forno ventilato.
MELE CARAMELLATE
150 g zucchero di canna
50 g acqua
In un pentolino mettere acqua e zucchero e portare a 190°C.
Prendere una tortiera piccola rotonda di 16 cm di diametro e colare al suo interno il caramello ruotando leggermente la teglia per coprire la superficie dello stampo.
2 o 3 MELE PINK LADY: pelare le mele e tagliare in ottavi, togliere il torsolo e metterle a bagno in acqua e limone.
SCIROPPO DI COTTURA PER LE MELE:
100 g acqua
100 g zucchero di canna
100 g burro a cubetti
30 g succo di limone
1 bacca vaniglia NOROHY
2 g sale
In un tegame mettere l'acqua e lo zucchero e portare a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere il succo di limone, il burro tagliato a cubetti, i semi di vaniglia ed il sale. Mescolare e portare di nuovo sul fuoco facendo bollire il liquido.
Aggiungere le mele precedentemente tagliate e scolate , e lasciare cuocere nel liquido per 10 minuti.
Prendere le mele e disporle a fantasia sul caramello, nella tortiera rotonda, massaggiarle e colare un po' del liquido sopra le mele.
Cuocere a 170°C per 45 minuti.Lasciare raffreddare.
Capovolgere la tortiera su una teglia microforata facendo cadere il liquido in eccesso.
NAMELAKA AZELIA
194 g cioccolato AZELIA
4 g sciroppo di glucosio
100 g latte intero
4 g gelatina 160/180 bloom
20 g acqua per idratazione gelatina
200 g panna liquida
Idratare la gelatina nella sua quantità di acqua. In un pentolino riscaldare il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina e mescolare. Versare il liquido sul cioccolato precedentemente semifuso a microonde, mescolare. Aggiungere la panna e mixare. Lasciare riposare in frigorifero per una notte con pellicola a contatto.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Montare in planetaria la namelaka con la frusta. Velare il fondo di frolla con la namelaka Azelia. Inserire delicatamente mel centro la Tatin di mele e contornarla con delle quenelle di namelaka Azelia.
Lucidare la Tatin con gelatina neutra. Impreziosire con foglia d'oro, un biscotto di frolla a forma di uovo e un dischetto di cioccolato Yuzu temperato.
Il cioccolato Azelia conferisce un dolce contrasto e abbinamento con le mele e la vaniglia, creando piacevoli emozioni al palato.
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