Margherita
Margherita è un dolce molto delicato, dalle note agrumate dello Yuzu e da quelle lattigginose del cioccolato al latte biologico fondente e intenso, Andoa Lait 39%.
E' un dolce che parla di Primavera, nella sua delicatezza e nelle sue fort Emozioni.
Spunta la Margherita: sinuosi petali che vogliono rappresentare un Sole che diffonde vari messaggi che racchiudono un cuore pieno di emozioni.
Questo dolce lo dedicoad una Mamma forte, per me molto Speciale: Corinna Raineri
Ho voluto realizzare tutto senza stampo, tutto a mano, per trasferire tutte le mie emozioni dentro questo dolce fantastico
in questo dolce sono stati utilizzati:
ANDOA LAIT 39%
INSPIRATION YUZU
VANIGLIA NOROHY
BISCUIT ALLA VANIGLIA
4 uova (2 intere + 2 separate)
110 g zucchero semolato (80 + 30 g)
50 g farina 00
1 cucchiaio di estratto di vaniglia Norohy
Pesare tutti gli ingredienti, e di 2 uova, separate i tuorli dagli albumi.
Sbianchire con la frusta i 2 tuorli, le 2 uova intere e gli 80 g di zucchero pesati e 1 cucchiaio di estratto di vaniglia. Mettere il composto in una ciotola.
Montare i 2 albumi a neve aggiungendo i 30 g di zucchero rimasti. Incorporare gli albumi montati al primo composto di uova e zucchero. Aggiungere a pioggia la farina setacciata ed amalgamare delicatamente.
Stendere il composto su una teglia rivestita di carta fornoe cuocere a 210°C per circa 7 minuti.
Coppare 2 dischi con un anello a forma di fiore e tenerli da parte.
CREMOSO ANDOA LAIT E CAFFÈ
50 g tuorli
25 g zucchero semolato
125 g latte intero
125 g panna fresca
2 g gelatina 200 bloom
10 g acqua per idratazione gelatina
4 g caffè solubile
150 g cioccolato ANDOA LAIT 39%
Idratare la gelatina nella sua quantità di acqua.
In un pentolino scaldare il latte, la panna ed il caffè. Mescolare in una ciotola i tuorli, lo zucchero e versarci sopra il liquido caldo, mescolando. Riportare sul fuoco e continuando a mescolare raggiungere la temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare fino a farla sciogliere.
Versare il liquido sul cioccolato Andoa lait, precedentemente semifuso a microonde. Mixare
Mettere in frigorifero 1 notte con pellicola a contatto.
NAMELAKA INSPIRATION YUZU E VANIGLIA NOROHY
125 g latte intero
9 g sciroppo di glucosio
5 g gelatina 200 bloom
25 g acqua per idratazione gelatina
230 g Inspiration Yuzu
1 bacca di vaniglia Norohy Madagascar
250 g panna fresca
Colorante giallo Sosa
Idratare la gelatina nella sua acqua.
In un pentolino fare bollire il latte, i semi della bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio, poi unire la gelatina precedentemente idratata.
Versare in 3 volte il liquido caldo sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde, mescolando.
Aggiungere la panna fredda e mixare.
- Prelevare una piccola quantità (30 g ) ed aggiungere un po’ di colorante giallo Sosa, inserire in uno stampo con sfere, congelare.
La restante namelaka coprire con pellicola a contatto e lasciare a riposo una notte in frigorifero.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Inserite nell’ anello a forma di fiore un disco di biscuit, precedentemente coppato .
Dressare tutta la superficie con degli spuntoni di cremoso ( il cremoso non va montato). Cospargere di perle croccanti al cioccolato (20 g), chiudere con il secondo disco, facendo una leggera pressione.
Montare in planetaria la namelaka Yuzu con le fruste fino a consistenza sostenuta. Inserire in una sac a poche con bocchetta Saint Honore piccola, dressare delle onde dall’esterno verso l’interno, su tutti i raggi tracciati prima con un coltello.
Appoggiare al centro la pallina di namelaka Yuzu colorata di giallo. Lucidare con gelatina spray.
Decorare con petali di cioccolato Ivoire temperato su serigrafia dorata.
Impreziosire con foglie d’oro.