Eros

PASTICCERIA BESUSCHIO Piazza Marconi 59, Abbiategrasso (MI)

Eros è una tarte realizzata per stupire chi vuoi bene, un dolce tutto al cioccolato che vi farà emozionare di gusto.

Realizzata con i prodotti Valrhona Collection: cioccolato bio Oriado e Cacao in polvere Valrhona

www.valrhona-collection.it

Cioccolato bio ORIADO utilizzato per il babà e la ganache montata

Cacao in polvere utilizzato per la sablè al cacao e la glassa morbida dei babà

BABA' AL CIOCCOLATO (di Giacomo Besuschio)

(da preparare il giorno prima)

150 g farina panettone Dallagiovanna

10 g lievito di birra in polvere

45 g latte fresco

15 g panna

93 g uova

13 g zucchero semolato

2,5 g sale

45 g burro

43 g cioccolato Oriado 60%Valrhona

Mettere in planetaria munita di frusta k i primi 4 ingredienti e mescolare. Aggiungere una prima parte di uova (33g), impastare per 10/15 minuti fino a formare la massa glutinica. Aggiungere lo zucchero ed una piccola parte di uova (20g) e mescolare. Aggiungere il sale ed altri 20 g di uova, mescolare. Aggiungere il burro morbido e la rimanente quantità di uova, mescolare. Aggiungere il cioccolato Oriado precedentemente fuso a microonde, mescolare. Formare una palla e dare 3 pieghe e mettere nel sac a poche. Inserire l'impasto in uno stampo con microsfere, lasciare lievitare 1 h. Poi ninfornare a 165°C per 8/10 minuti. Sformare e lasciare raffreddare.

150 g liquore al cioccolato: inserire uno stuzzicadenti in ogni pallina, bagnare nel liquore al cioccolato e porre le palline in freezer fino a farle congelare.

GLASSA MORBIDA AL CACAO VALRHONA

(da preparare il giorno prima)

7,5 g gelatina

38 g acqua per idratazione gelatina

193 g zucchero semolato

61 g cacao Valrhona

128 g panna

150 g acqua

Ammorbidire la gelatina nella sua quantità di acqua. Mettere zucchero, cacao, panna ed acqua in un pentolino mescolando con una frusta, fino ad eliminare i grumi. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per alcuni minuti fino a nappare il cucchiaio. Fare scendere la temperatura a 60°C e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata, mixare. Lasciare riposare 12 h in frigorifero, con pellicola a contatto.

GANACHE MONTATA ORIADO (di Giacomo Besuschio)

(da preparare il giorno prima)

113 g panna (1° quantità)

13 g zucchero invertito o miele d'acacia

99 g cioccolato bio Oriado

236 g panna (2° quantità)

Porre la prima quantità di panna in una ciotola con lo zucchero invertito, riscaldare a microonde, portare a 60°C. Sciogliere il cioccolato Oriado a microonde a 45°C. In una caraffa inserire il cioccolato fuso e aggiungere la panna in 3 tempi mescolando sempre con una spatola fino a formare una texture brillante. Aggiungere la seconda quantità di panna  e mixare. Porre in frigorifero con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte.

SABLE' AL CACAO E FAVA TONKA (di Gianluca Fusto)

100 g burro di qualità

90 g zucchero a velo

30 g farina di mandorle

50 g uova 

200 g farina frolla 150 w Dallagiovanna

20 g cacao Valrhona

1 pizzico di fior di sale

1 fava tonka grattuggiata

Mettere il burro in planetaria e lavorarlo con la frusta k. Aggiungere lo zucchero a velo, l'uovo, il sale, la farina di mandorle e la fava tonka e mescolare. Aggiungere in 2 tempi la farina ed il cacao, precedentemente setacciati tra di loro. Formare una palla, stendere tra 2 fogli di carta da forno, lasciare riposare 2 h in frigorifero. Foderare uno stampo microforato a cuore, precedentemente imburrato, bucherellare il fondo con una forchette. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

MONTAGGIO DELLA CROSTATA

All'interno del guscio di frolla stendere uno strato formato da 100 g li Lamponi tritati a coltello. Montare con la frusta k la ganache montata al cioccolato Oriado per pochi minuti a media velocità facendo attenzione a non montarla troppo. Porla in un sac a poche con bocchetta Saint honorè. 

Prendere le palline di babà congelate con lo stuzzicadenti ed immergerle nella glassa portata a temperatura di 32/35°C.Appoggiare le palline sparse sopra lo strato di lamponi. Dressare attorno alle palline di babà la ganache montata al cioccolato. Spolverare con polvere di cacao, aggiungere alcune scaglie d'oro e lamponi freschi.