Pasqualinaciok
Pasqualinaciok è una crostata realizzata per essere la protagonista del giorno di Pasqua.
Resa speciale dall'abbraccio di tre coperture completamente differenti tra loro , che ne caratterizzano il gusto: Millot 74%, Inspiration Passion e Azelia. In questa crostata troviamo a ogni morso diverse consistenze : da una ganache da cottura Millot che è stata cotta all'interno del guscio di frolla che si presenta come una crema cotta al cioccolato, da una delicatissima crema vellutata all' Inspiration Passion, con note fruttate e acidule, e da una leggerissima mousse azelia dalle note del gianduia.
INSPIRATION PASSION note fruttate e acidule
AZELIA note del gianduia e molto morbido al gusto
MILLOT note fruttate, acidule intense
SABLÈ ALLE MANDORLE E VANIGLIA
120 g burro
90 g zucchero a velo
15 g farina di mandorle (o mandorle macinate in farina)
1 uovo intero (50g)
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Norohy
240 g farina per frolla ( 60g +180g )
In planetaria con frusta K mescolare il burro morbido, il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l'uovo e 60 g di farina per frolla. Non appena l ‘impasto risulta omogeneo aggiungere i 180 g di farina restante e mescolare brevemente . Stendere l'impasto tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm, lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Foderare una tortiera da 18 cm di diametro, precedentemente imburrata, e coppare un biscotto a forma di uovo e cuocere in forno ventilato a 150 °C per circa 25 minuti.
GANACHE MILLOT DA COTTURA
60 g cioccolato MILLOT
75 g latte intero
75 g panna fresca
20 g zucchero semolato
1 tuorlo ( ca.20 g)
In una terrina fondere a microonde il cioccolato Millot a 45°C a 600 W. In un pentolino portare a bollore latte, panna e zucchero semolato. Versare in 3 volte il liquido sul cioccolato, mescolando fino a farlo incorporare tutto. Aggiungere il tuorlo e mescolare. Coprire la ganache ottenuta con pellicola a contatto e tenere in frigorifero per 1 ora.
Versare la ganache nel guscio di frolla già cotto e cuocere a 180°C per 10 minuti
NAMELAKA INSPIRATION PASSION
Da preparare il giorno prima
225 g INSPIRATION PASSION
130 g latte intero
6 g sciroppo di glucosio
3 g gelatina 200gelatina
15 g acqua per idratazione gelatina
240 g panna fredda liquida
1 Bacca di vaniglia Norohy Madagascar
Idratare la gelatina nella sua quantità di acqua .
Fondere la copertura Inspiration Passion a 45°C a microonde a 600 W .
In un pentolino portare il latte a bollore con il glucosio i semi di vaniglia , aggiungere la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere.
Versare il liquido caldo sulla copertura in 3 volte creando una texture brillante, poi aggiungere la panna fredda e mixare.
Prelevare 100 g di namelaka liquida ed aggiungere 1 cucchiaino di colore naturale Giallo Sosa, mixare ed inserire nello stampo di Sfere, abbattere.
La namelaka rimasta, coprire con pellicola a contatto e porla in frigorifero per 1 notte.
MOUSSE AZELIA DA DRESSARE
Crema inglese:
125 g latte fresco
90 g panna fresca
45 g tuorli
15 g zucchero semolato
In un pentolino portare a bollore la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati tra di loro con lo zucchero. Riportare sul fuoco e portare il composto a 82°C. Mixare.
Pesare e tenere da parte 100 g di crema inglese.
MOUSSE:
180 g cioccolato AZELIA
180 g panna fresca
100 g crema inglese (preparata prima)
3 g gelatina in fogli o polvere 200 bloom
15 g acqua per idratazione gelatina
Idratare la gelatina nella sua acqua d’idratazione. Fare sciogliere la gelatina a microonde e versarla nella crema inglese, mescolando.
Montare la panna all 80% del suo volume .
Sciogliere il cioccolato a 45 °C a microonde .
Versare la crema inglese sul cioccolato, mescolare e poi mixare creando una ganache lucida. Quando la ganache arriva a 35°C aggiungere la panna montata poco alla volta mescolando delicatamente con una marisa.
Lasciare addensare in frigorifero fino a consistenza di una crema , inserire in una sac a poche con bocchetta liscia.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Smodellare le Sfere di namelaka e appoggiare sulla crostata. Montare la restante namelaka con la frusta a giusta consistenza ed inserirla in una sac a poche con bocchetta dentellata e dressare dei ciuffi sparsi accanto alle Sfere. Prendere la mousse Azelia e riempire gli spazi rimasti con dei ciuffi. Lucidare con gelatina lucida spray.
Appoggiare l’uovo di sablè al centro della crostata.
Decorare con riccioli di cioccolato temperato Millot e Peta Crispy Choco Sosa e foglie di oro alimentare.
TIPS RICCIOLI DI CIOCCOLATO MILLOT:
Sciogliere il cioccolato Millot a microonde a 55/68°C a 600 Watt. Fare scendere ad una temperatura di 28/29°C. Rimettere in microonde per 4/5 secondi e portare a 31/32°C. Preparare delle strisce di acetato su carta da forno, mettere un po’ di cioccolato temperato, stenderlo con una spatola e passare un pettine. Arrotolare la striscia di acetato come se dovessimo scartare una caramella. Mettere in frigorifero. Togliere delicatamente l’acetato e staccare i riccioli.