Come Foglie
Come Foglie è un dessert al piatto dai colori autunnali, perfetto da realizzare a casa e gustare con chi vuoi tu.
Il protagonista indiscusso di questa ricetta è il cioccolato bianco Ivoire 35% con il suo gusto morbido e rotondo e le sue note di latte crudo usato per la preparazione della namelaka e del cremoso.
Due consistenze diverse che si unisconno come in un abbraccio.
A completare il dessert c'è una base di sablè alle mandorle e della buonissima vaniglia Tadoka Norohy con un biscuit joconde mandorle e cocco.
Questo dolce ha un significato particolare ed è dedicato ad una persona per me molto Speciale: è un continuo cercarsi per poi ritrovarsi in abbracci inaspettati.
Per 6 mono porzioni, o tarte di 18 cm diametro
Sablè alle mandorle e Norohy
90 g zucchero a velo
30 g polvere di mandorle (mandorle macinate finemente)
250 g farina frolla
110 g burro tagliato a cubetti
56 g uova
2 g sale
Vaniglia in polvere Norohy Madagascar
In planetaria mescolare con la frusta K lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la farina. Aggiungere il burro ed amalgamare alle polveri. Aggiungere le uova precedentemente sbattute con il sale e la vaniglia. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo senza lavorarlo troppo. Stendere tra due fogli di carta forno a 2mm di spessore, mettere in congelatore, 30 minuti, poi coppare 4 anelli. Porre gli anelli di sablè su teglia con tappetino microforato e cuocere a 150 °C per 25 minuti fino a leggera colorazione.
CREMOSO INTENSA IVOIRE E TADOKA
Crema inglese:
210 g latte alla mandorla ALPRO
90 g panna
60 g uova
6 g zucchero semolato
¼ di vaniglia TADOKA Norohy
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle)
con lo zucchero. Cuocere il tutto 84°C. Filtrare la crema inglese ottenuta.
Cremoso Ivoire:
334 g crema inglese
2,5 g gelatina 200 bloom
12,5 g acqua per idratazione gelatina
234 g IVOIRE
Idratare la gelatina nella sua quantità di acqua. Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare e coprire con pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Biscuit joconde mandorle e cocco
3 uova medie
2 albumi
60 g polvere di mandorle
40 g polvere di cocco grattugiato
100 g zucchero a velo
15 g zucchero
15 g farina 00
In planetaria montare gli albumi con la quantità di zucchero semolato. Trasferire la meringa ottenuta in una ciotola.
Nella stessa planetaria montare lo zucchero a velo, le uova, la polvere di mandorle e quella di cocco per 3 minuti.
Aggiungere 1/3 di meringa al composto di uova mescolando con una spatola, e continuare fino ad averla incorporata tutta. Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente. Stendere su un tappetino silplat e cuocere a 190°C per 8 minuti fino a leggera colorazione. Lasciare raffreddare, capovolgere il tappetino, staccare il biscuit e coppare 2 anelli.
Namelaka Ivoire e Tadoka
100 g latte alla mandorla ALPRO
4 g glucosio
¼ vaniglia TADOKA Norohy
2,5 g gelatina 200 bloom
12,5 g acqua per idratazione gelatina
170 g IVOIRE
In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio.
Aggiungere la vaniglia e la gelatina precedentemente idratata, mescolare fino a farle sciogliere.
Aggiungere il liquido sul cioccolato precedentemente semifuso mescolare e mixare.
Colare in uno stampo con anelli e in un altro con micro quenelle, congelare.
MONTAGGIO DEL DESSERT
Disporre l’anello di sablè nel piatto. Appoggiare l’anello di namelaka Ivoire. Appoggiare sopra il biscuit tagliato a metà. Dressare sul biscuit una striscia di crema alla mandorla e cocco Pariani. Appoggiare 2 micro quenelle e creare dei ciuffi con cremoso intenso alla vaniglia. Decorare con foglie di pasta sigaretta. Accanto alla mono, disporre dei crispy yogurt Sosa, un ciuffo di crema di mandorle e cocco Pariani e sopra la micro quenelle .
Cialda al miele (una chicca per abbellire i nostri dolci)
15 g burro
15 g miele
15 g farina
15 g albumi
Colorante rosso, giallo
Sciogliere il burro ed unirlo a tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene. Dividere l’impasto in 2 e aggiungere i 2 coloranti. Stendere sul tappetini in silicone stencil e cuocere a 170°C per 4 min. Sformare e appoggiare le foglie su una superficie curva, lasciare raffreddare.
